تبلور العسل
هل تبلور عسل النحل دليل على غشه بالسكر كما يقال؟
ما هو العسل المتبلور؟
يأخذ العسل أحيانًا حالة شبه صلبة تُعرف بالعسل المتبلور أو الحُبيبي. تحدث هذه الظاهرة الطبيعية عندما يترسب الجلوكوز ، أحد ثلاثة سكريات رئيسية في العسل ، تلقائيًا من محلول العسل الفائق التشبع. يفقد الجلوكوز الماء (يصبح جلوكوز أحادي الهيدرات) ويأخذ شكل بلورة (جسم صلب له بنية دقيقة ومنظمة). .
يصبح الماء الذي كان مرتبطًا سابقًا بالجلوكوز متاحًا لأغراض أخرى ، مما يزيد من محتوى الرطوبة في بعض أجزاء حاوية العسل. بسبب زيادة الرطوبة ، يصبح العسل أكثر عرضة للتخمر.
في حين أن التبلور عادة ما يكون غير مرغوب فيه في العسل السائل ، يمكن إستخدام التبلور المتحكم فيه لصنع منتج مرغوب فيه. يمكن إحداث التبلور عن عمد ، ومع التحكم ، يمكن إستخدامه لإنشاء منتج يعرف باسم العسل الكريمى.
يُعرف هذا أيضًا بإسم العسل الكريمة ، والعسل المغزول ، والعسل المخفوق ، والعسل الممخض ، أو أقراص العسل السكرية(الفندان) . ينتج عن التبلور العفوي(التلقائى) منتج خشن ومحبب. ينتج عن التبلور المتحكم فيه منتج ذو قوام سلس وقابل للدهن.
لماذا يتبلور العسل؟
يتبلور العسل لأنه محلول مفرط التشبع. تحدث هذه الحالة من فرط التشبع بسبب وجود الكثير من السكر في العسل (أكثر من 70٪) بالنسبة لمحتوى الماء (غالبًا أقل من 20٪). يميل الجلوكوز إلى الترسب من المحلول ويتغير المحلول إلى حالة التشبع الأكثر استقرارًا.
يمكن أن يكون شكل الجلوكوز أحادي الهيدرات بمثابة بذور أو نوى والتي تعتبر نقاط البداية الأساسية لتكوين البلورات. يمكن أيضًا أن تعمل الجسيمات الصغيرة الأخرى ، أو حتى فقاعات الهواء ، كبذور لبدء التبلور.
ما هي العوامل التي تؤثر على التبلور؟
هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تبلور العسل. لا تتبلور بعض دفعات العسل أبدًا ، بينما يتبلور البعض الآخر في غضون أيام قليلة من الإستخراج.
يُحتمل أن يتبلور العسل الذي يتم إزالته من البرواز ومعالجته بإستخدام أدوات الإستخلاص والمضخات بشكل أسرع مما لو تُرك في البرواز. 1 يتبلور معظم العسل السائل في غضون أسابيع قليلة من الإستخراج.
يعتمد ميل العسل إلى التبلور بشكل أساسي على محتواه من الجلوكوز ومستوى الرطوبة. كما أن التركيب العام للعسل ، والذي يتضمن سكريات غير الجلوكوز وأكثر من 180 مادة محددة مثل المعادن والأحماض والبروتينات ، يؤثر أيضًا على التبلور.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحفيز التبلور بواسطة أي جزيئات صغيرة – الغبار ، حبوب اللقاح ، قطع الشمع أو البروبوليس ، فقاعات الهواء – الموجودة في العسل. ترتبط هذه العوامل بنوع العسل وتتأثر بكيفية التعامل مع العسل ومعالجته.
قد تؤثر ظروف التخزين – درجة الحرارة والرطوبة النسبية ونوع الحاوية – على ميل العسل إلى التبلور.
كيف تؤثر السكريات الموجودة في العسل على ميله إلى التبلور؟
يتكون العسل بشكل أساسي من السكريات ، أهمها الجلوكوز والفركتوز (بنسب متساوية تقريبًا) بالإضافة إلى المالتوز والسكروز. نظرًا لأن تركيز السكر مرتفع جدًا ، فإن السكريات تترسب وتعمل كنواة للبلورات.
عندما يسخن العسل ، تذوب بلورات السكر إلى الحالة السائلة.
كيف يتم استخدام التبلور لصنع العسل الكريمى؟
بفضل قوام الزبدة ، فإن حبيبات العسل الدقيقة تجعله ينفرد بشكل استثنائي. يتم إستهلاك العسل الكريمى في جميع أنحاء العالم أكثر من العسل السائل .4 لإنتاج بلورات دقيقة ، يجب أن توجد العديد من البذور أو نوى المواد الصلبة في العسل.
غالبًا ما تستخدم عملية دايسDyce في صنع العسل الكريمى. تتضمن الطريقة إضافة نوى بادئ إلى العسل بعد تسخينه مرتين [إلى 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية) و 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية)] ثم تصفيته. يتم خلط العسل المبرد والمجفف والمطحون جيدًا – الذي يستخدم كبذرة بادئة -و يخلط في عسل مُبرٍد سائل .
يصبح المنتج صلبًا في غضون ثلاثة أيام ، وفي غضون ستة أيام يصبح قوامه كريميًا وقابل للدهن.
هل يمكن تجنب التبلور؟
يتم التحكم في التبلور العفوي(التلقائى) بشكل أساسي من خلال التخزين المناسب و / أو التسخين و / أو الترشيح.
يؤدي الإحتفاظ بالعسل في درجات حرارة تتراوح بين 104-140 درجة فهرنهايت (40-71 درجة مئوية) أثناء التعبئة إلى إبطاء معدل التبلور.
تؤدي المعالجة الحرارية المعتدلة إلى تأخير التبلور عن طريق إذابة البلورات والتسخين السريع إلى 140-160 درجة فهرنهايت (60-71 درجة مئوية) يذيب البلورات ويطرد الهواء المدمج (والذي يمكن أن يحفز التبلور).
يزيل الترشيح الجسيمات التي يمكن أن تعمل كنواة قد تبدأ في التبلور. من المرجح أن يظل العسل الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الجلوكوز إلى الماء سائلاً ، لتجنب التبلور.
هل تتبلور أنواع معينة من العسل بسهولة أكثر من غيرها؟
على الرغم من أن معظم أنواع العسل تتبلور بعد الإستخراج ، إلا أن تلك التي تحتوي على أقل من 30٪ جلوكوز ، مثل عسل التوبيلو والعسل المريمية ، تقاوم التحبب .
3 يسرد الجدول 1 عدة أنواع من العسل وميولها إلى التحبب.
الجدول 1. إتجاهات التبلور لأنواع الأزهار المختلفة من العسل
عسل
- أكاسيا
- البرسيم الحجازى
- قطن
- زهرة البرسيم
- دوار الشمس
التبلور
- –
- +
- +
- +
- –
* (+) تعني أعلى من القيم المتوسطة ؛
(-) تعني القيم الأقل من المتوسط.
كيف يؤثر التبلور على جودة العسل؟
من حيث جاذبية المستهلك ، يعتبر العسل المحبب بشكل عام غير مقبول. عندما يكون التحبب غير مكتمل ، يتم تراكب الطبقة البلورية بطبقة من السائل ذات محتوى مائي أعلى من محتوى العسل الأصلي.
هذا يخلق بيئة مناسبة لنمو الخميرة وقد يؤدي إلى التخمير.
كيف يؤثر التخزين على التبلور؟
في درجة حرارة الغرفة ، يبدأ التبلور في غضون أسابيع أو شهور (ولكن نادرًا أيام). يمكن تجنب عملية التبلور بالتخزين المناسب ، مع التركيز على درجة حرارة التخزين المناسبة.
للتخزين طويل الأجل ، يوصى بإستخدام براميل من الفولاذ المقاوم للصدأ محكمة الغلق ومقاومة للرطوبة.
درجات الحرارة الدافئة -70-81 درجة فهرنهايت (21-27 درجة مئوية) تثبط التبلور ولكنها تحلل العسل.
درجات الحرارة شديدة الإرتفاع – أكثر من 81 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية) – تمنع التبلور ولكنها تشجع على التلف بسبب التخمير وكذلك تحلل العسل.
المراجع
1-Assil, H.I. et al. 1991. Crystal control in processed liquid honey. Journal of Food Science 56(4):1034.
2-= McGee, H. 1984. “On Food and Cooking: The science and lore of the kitchen.” Macmillan Publishing Company, New York.
3 Crane, E. 1980. “A Book of Honey,” Charles Scribner’s Sons.
4 Graham, J.M., ed. 1992. “The Hive and the Honey Bee,” Dadant & Sons, Inc., Illinois.
5 Townsend, G.F. Processing and storing liquid honey. Chpt. 9 in “Honey.”
