رحلة في عالم العسل

• العسل الجيد هو الناتج من تغذية النحل على رحيق الأزهار المتنوعة. ولم يتغذى نحلة على الإضافات الصناعية.
• العسل الجيد هو الذي لم يتعرض للحرارة أو الضوء المباشر أو الرطوبة أثناء جمعه وتعبئته وتخزينه.
• العسل الجيد هو الذي لا تتعدى نسبة الرطوبة فيه عن 18-20%.
•  العسل الجيد هو الذي لم يتم خلطة بمكونات غذائية صناعية أو طبيعية.
• العسل الجيد هو الذي يتدرج لونه من الكهرماني الفاتح إلى الغامق وعدم وجود تعرقات واضحة به.

• العسل الجيد هو الذي يتميز برائحة مميزة (رائحة الخلية) أي له رائحة تدل على مصدره وليس به أي رائحة أو نكهات غريبة.
• العسل الجيد هو الذي لا توجد به أي كيماويات أو مبيدات بفعل النحال (إذ لا يمكن أن تكون النحلة هي التي أدخلتها للخلية).
• العسل الجيد هو الذي لم تتم معالجته بأي من الطرق التي تغير تركيبة وخواصه أو تقلل من جودته
• العسل الجيد هو الذي يتحبب كله – وليس بعضه – عند انخفاض درجة الحرارة إلى 18ْم حيث إن تجمد العسل وتبلوره ظاهرة ذاتية، يحافظ من خلالها العسل على عناصره الحية.
• العسل الجيد هو الذي يحتفظ بلونه الطبيعي.

أولًا: لون العسل:

وهو يعبر عن مجموعة من مكوناته، ويختلف اللون باختلاف المصدر، ويحتوي العسل على صبغات نباتية مصدرها رحيق الأزهار ويتدرج لون العسل من الأبيض الفاتح إلى العنبري الداكن، وهناك أجهزة خاصة لقياس لون العسل مثل مقياس Pfund، وجهاز مقارنة الألوان وغيرهما، ويتغير لون العسل بالتسخين الزائد وسوء التخزين.

ثانيًا: المحتوى المائي:

يعبر عن كمية الماء) الرطوبة (الحرة الموجودة في العسل، حيث أن النحل يختم العيون السداسية بالشمع بعد إنضاجه وتصبح الرطوبة فى مستويات لا تزيد عن 20 % عادةً، وارتفاعها عن هذه النسبة ربما يدل على فرز عسل غير ناضج، أو إضافة ماء إلى العسل، كما أن ارتفاع الرطوبة عن الحد المسموح به يشجع على تخمر العسل.

الحموضة:

تنتج نكهة العسل من خليط من المركبات، وعلى الرغم من أن نسبة الأحماض Acidity في العسل تمثل 0.5 % من كل المواد الصلبة فيه فإنها لا تؤثر فقط في مذاق العسل ولكنها مسؤولة جزئيا عن ثباته العالي ضد نشاط الميكروبات.

يوجد عديد من الأحماض في العسل أهمهما الجلوكونيك وينتج من نشاط إنزيم الجلوكوز أكسيديز وسكر الجلوكوز، كما توجد أحماض أخرى مثل الفورميك والخليك والبيوتريك واللاكتيك والأكساليك وغيرها.

وتعد حموضة العسل من أهم صفات جودته، والحد المسموح به –في المواصفات القياسية للحموضة الكلية هو

4٠ مليم كافئ/ كجم، لكن ارتفعت هذه القيمة إلى 50 مليم كافئ/ كجم، لأن بعض الأعسال تحتوي طبيعيا على درجات عالية من الحموضة) دستور الأغذية) ومن ناحية أخرى يمتاز عسل الطلح بارتفاع نسبة الحموضة – طبيعيا – عن الحدود المعروفة.

السكريات:

السكريات المختزلة: هي أكبر مكونات العسل الزهري وهي تنتج من تحليل السكر الثنائي الرئيسي في الرحيق) السكروز (بواسطة إنزيم الإنفرتيز إلى سكرين أحاديين) جلوكوز وفركتوز (، ولكن يختلف الأمر بالنسبة لعسل الندوة العسلية حيث يحتوي على كميات كبيرة من السكريات المركبة، ولذا عُدّل الحد الأدنى السابق في دستور الأغذية للسكريات المختزلة من 45 جم/ 100 جم عسل إلى 60 جم 100جم عسل.

ويقصد بها السكريات التي تحتوي على مجموعة كيميائية ألدهيدية أو كيتونية تكون قادرة على تكوينها في المحلول عن طريق المتشابهات وهذه المجموعة تسمح للسكر أن يتفاعل كعامل مختزل وهي مهمة في إعطاء اللون البني للعديد من الأغذية كما في تفاعل ميلارد على سبيل المثال، وتقدر السكريات بطرق أهمها HPLC

أولًا: الصفات الحسية:

بعض الذواقة الذين لديهم خبرة طويلة في مجال العسل يمكنهم تمييز العسل الطبيعي عن المغشوش عن طريق الحسّ كما يلي:

عند تناول العسل يدرك المتذوق رائحة شمع النحل، مما يدل على أن العسل مصدره طبيعي، إن نكهة العسل) الرائحة + الطعم (دالة على مصدره إن كان عسل موالح/ حمضيات، أو برسيم، أو سدر، أو طلح. الخ، حيث ترتبط هذه النكهة بوضوح بمصدر العسل.

معظم أنواع الأعسال المغشوشة بشراب السكر تكون خفيفة القوام) اللزوجة (غالبا، وهذا ينطبق أيضًا على العسل الطبيعي الذي تزيد نسبة الرطوبة به عن المدى المسموح به من ٢٠-٢٢ فلا يجتاز اختبار المواصفات القياسية بالرغم من عدم احتوائه على أية إضافات.

ثانيا: الصفات الطبيعية:

وتشمل اللون، الوزن النوعي) الكثافة (، اللزوجة، دوران الضوء المستقطب، التوصيل الكهربي.

• ما هو الضوء المستقطب؟

هو عبارة عن موجات ضوئية، ذات ترتيب بسيط، منتظم، أما موجات الضوء العادي، فهي ترتيب معقد، غير منتظم، وسواء كان مصدر الضوء العادي، هو الشمس، أو مصباحًا ضوئيا، فإنه يتكون من موجات غير منتظمة، تتذبذب في كل الاتجاهات المتعامدة على شعاع الضوء، لكن الضوء المستقطب، يتكون من موجات منتظمة، تتذبذب في اتجاه واحد فقط، ويتيح تركيبه المنتظم استخدامه في نواحٍ لا يمكن استخدام الضوء العادي فيها، على سبيل المثال، يمكن اكتشاف التركيب الفيزيائي الداخلي، لكثير من المواد الشفافة، باستخدام الضوء المستقطب.

{العسل الرحيقي يدير الضوء المستقطب إلى جهة اليسار، بينما في عسل الندوة إلى اليمين}

ثالثًا: الصفات الكيميائية:

وتشمل المحتوى المائي (الرطوبة (، الحموضة، السكريات )الجلوكوز – الفركتوز – السكروز(، الهيدروكسي ميثيل،فورفورال، الإنزيمات(الدياستيز- الإنفرتيز- الجلوكوز أكسيديز(،(الرماد-المعادن) ،وأحيانًا تضم الصفات الطبيعية والكيميائية معًا تحت مسمى “الصفات الفيزوكيميائية ”

وهناك اختبارات أخرى إضافية للكشف عن جودة العسل تشمل فحص حبوب اللقاح وذلك لمعرفة مصدره النباتي.